Yağların spesifik ağırlığı d=0.90- 0.95 g/cm3 arasındadır. Suda çözünmezler. Risinol asidi hariç alkolde de çözünmezler. Yağlarda hidrofob gruplar çok fazla olduğu için hidrofob gruplu çözücülerde çözünürler. Bunlardan bazıları; CS2, CHCl3, CHCl4, C6H6


Yağlar kendileri gibi hidrofob olan birçok maddeyi çözebilmektedir. Bunlar; reçineler.vaxlar, boyar maddeler, fosfotitler ve çeşitli vitaminler olabilir. Bundan dolayı doğal yağ hiçbir zaman saf değildir. Dolayısıyla yağlar sabit bir erime ve donma noktası göstermezler.



E.N.D.N.Ayçiçeği-16,-10-16,-18Zeytin-3,0-5,-9Keten -10,0-18,-22Soya -7,-8-8,-18Tereyağ 28-4225-19Sığır yağı 42-5038-27Kuyruk yağı44-5544-32Kakao yağı 28-3621-27
Erime noktası 55 derece santigrad altında olan yağlar yüksek sıcaklığa ısıtıldığı zaman bozunurlar. Bozunma sıcaklığı iç yağı ve yemeklik sıvı yağlar için 250-290 derece santigrad, tereyağ ve margarin için 140-180 derece civarındadır. Tamamen saf yağ renksiz, kokusuz ve lezzetsizdir.
Saf yağ uzun zaman bozunmadan kalabilir, ancak içinde yabancı maddeler bulunursa bilhassa azotlu madde bozunmayı kolylaştırır. Bu durumda yağ yükseltgenerek aldehit ve ketonlar oluştururken sabunlaşarak yağ asitlerini oluşturur.