_SoN_
03-29-2010, 13:29
TÜRKİYE ‘DE EKMEK İSRAFI
İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan
enerjinin %35 ini
protein %40 ini.
demirin %35 ini
kalsiyumun %40 ini
B vitamininin %45 ini
B2 vitamin %20 sini
Niasin ‘in %22 sini karşılaşılmaktadır.
Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer
180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama
402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir.
Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur.
İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir.
Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar.
Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz:
1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması
2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması
3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi,
4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması.
Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir.
Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz.
1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması.
2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi.
Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz.
A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi.
B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması.
C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi.
D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır.
Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ;
Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir.
Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL
E.Ü.Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan
enerjinin %35 ini
protein %40 ini.
demirin %35 ini
kalsiyumun %40 ini
B vitamininin %45 ini
B2 vitamin %20 sini
Niasin ‘in %22 sini karşılaşılmaktadır.
Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer
180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama
402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir.
Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur.
İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir.
Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar.
Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz:
1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması
2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması
3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi,
4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması.
Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir.
Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz.
1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması.
2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi.
Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz.
A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi.
B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması.
C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi.
D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır.
Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ;
Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir.
Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL
E.Ü.Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü