Hasret
01-17-2009, 18:36
Baharatlar
Baharatların insanlık tarihinde önemli bir yere sahip olduğu adına bir yolun olmasından bellidir. İlk çağlardan başlayarak, eski dünyanın en önemli ticaret yolu olan, doğu ve batıyı birbirine bağlayan yollardan biri olan Baharat Yolu, Hindistan’dan başlayarak iki ana kol üzerinden ilerlerdi. Birinci kol Kızıl Deniz üzerinden Akdeniz limanlarına uğrarken ikinci kol Basra Körfezi’nin kuzeyinden Basra Limanı’na, buradan Şattülarap üzerinden yukarı tıranarak Bağdat’a ulaşırdı. Bağdat’tan ikiye ayrılan bu yollardan biri Dicle Nehri üzerinden Musul’a ve Anadolu ile İran’a; diğeri, Fırat Nehri’ni izleyerek Suriye limanlarına, Akdeniz veya Anadolu üzerinden İstanbul’a kadar uzanırdı. 15. ve 16. yy’da yapılan coğrafi keşifler sonucunda ticaret yollarının değişmesiyle Baharat Yolu önemini yitirmiştir.
Doğru sindirimin ana kurallarından biri belli başlı gıdaları birbiriyle karıştırmamak ve gıdaları doğru pişirmektir. Gıdalardan yeterince yararlanabilmek için pişirilmeleri sırasında baharat kullanımı esastır. Kokuları ve lezzetlerinin yanı sıra gıdaların sindirimini ve emilimini kolaylaştırırlar. Antimikrobiyal özellikleriyle de gıdanın bir nevi hijyenini sağlarlar. Tane veya öğütülmüş olarak kullanılırlar.
Baharatların özel tat ve koku vermesini sağlayan uçucu yağları olduğundan açıkta tutuldukları zaman bu maddelerden kayba uğrarlar. Bu nedenle ya teneke kutularda ya da kavanozlarda tutulurlar. Konuldukları kapların herhangi bir kokusu olmamalıdır; aksi taktirde koku çekerler. Baharatlar loş ve serin yerlerde saklanmalıdır.
Baharatlar da bitkiler gibi dozundan fazla ve bilinçsizce kullanılmamalıdır. Hardal ve karanfil gibi baharatlar sindirim sistemi bozuk olanlarca kullanılmamalıdır. Zencefil, ülseri olanlarca kullanılmamalıdır.
Faydalı Kısımlarına Göre Baharatlar
Kök: Zencefil, kara veya kırmızı turp Gövde: Tarçın Yaprak: Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne Soğan yapısında olanlar: Mutfak soğanı, sarımsak Çiçek: Karanfil Meyve: Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya Tohum: Hardal, küçük Hindistan cevizi
Tat ve Kokularına Göre Baharatlar
1- Hoş Kokulular: Nane, kekik, maydanoz, tarçın, karanfil, vanilya, biberiye
2- Acılar: Tere, hardal, sarımsak, soğan
3- Kokulu Acılar: Karabiber, kırmızıbiber, zencefil
4- Ekşiler: Sumak, limon, sirke
Baharatların yemek pişirmede kısaca kullanımı şöyledir:
Hint Tıbbı Ayurveda, gıdaları tam anlamıyla sindirebilmek amacıyla baharatları sıklıkla yemek tariflerinde kullanır. Çeşnilerinin açığa çıkması amacıyla baharatlar (karabiber, zerdeçal, zencefil, kişniş, kimyon) önce çiçek yağında veya mısır yağı gibi hafif bir yağda kızartılırlar. Daha sonra et, pirinç veya sebzeler bilinen yöntemlerle pişirilirler.
Karabiber ve zencefil sindirim gücünü arttırırken, kimyon ve kişniş gaz oluşumuna engel olur. Zerdeçal kanı ve karaciğeri temizler.
Kaynakça:
1- Ayurvedic Cooking, Dr. Vasant Lad.
2- Doğa & Sağlık, Nisan 2005
Baharatların insanlık tarihinde önemli bir yere sahip olduğu adına bir yolun olmasından bellidir. İlk çağlardan başlayarak, eski dünyanın en önemli ticaret yolu olan, doğu ve batıyı birbirine bağlayan yollardan biri olan Baharat Yolu, Hindistan’dan başlayarak iki ana kol üzerinden ilerlerdi. Birinci kol Kızıl Deniz üzerinden Akdeniz limanlarına uğrarken ikinci kol Basra Körfezi’nin kuzeyinden Basra Limanı’na, buradan Şattülarap üzerinden yukarı tıranarak Bağdat’a ulaşırdı. Bağdat’tan ikiye ayrılan bu yollardan biri Dicle Nehri üzerinden Musul’a ve Anadolu ile İran’a; diğeri, Fırat Nehri’ni izleyerek Suriye limanlarına, Akdeniz veya Anadolu üzerinden İstanbul’a kadar uzanırdı. 15. ve 16. yy’da yapılan coğrafi keşifler sonucunda ticaret yollarının değişmesiyle Baharat Yolu önemini yitirmiştir.
Doğru sindirimin ana kurallarından biri belli başlı gıdaları birbiriyle karıştırmamak ve gıdaları doğru pişirmektir. Gıdalardan yeterince yararlanabilmek için pişirilmeleri sırasında baharat kullanımı esastır. Kokuları ve lezzetlerinin yanı sıra gıdaların sindirimini ve emilimini kolaylaştırırlar. Antimikrobiyal özellikleriyle de gıdanın bir nevi hijyenini sağlarlar. Tane veya öğütülmüş olarak kullanılırlar.
Baharatların özel tat ve koku vermesini sağlayan uçucu yağları olduğundan açıkta tutuldukları zaman bu maddelerden kayba uğrarlar. Bu nedenle ya teneke kutularda ya da kavanozlarda tutulurlar. Konuldukları kapların herhangi bir kokusu olmamalıdır; aksi taktirde koku çekerler. Baharatlar loş ve serin yerlerde saklanmalıdır.
Baharatlar da bitkiler gibi dozundan fazla ve bilinçsizce kullanılmamalıdır. Hardal ve karanfil gibi baharatlar sindirim sistemi bozuk olanlarca kullanılmamalıdır. Zencefil, ülseri olanlarca kullanılmamalıdır.
Faydalı Kısımlarına Göre Baharatlar
Kök: Zencefil, kara veya kırmızı turp Gövde: Tarçın Yaprak: Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne Soğan yapısında olanlar: Mutfak soğanı, sarımsak Çiçek: Karanfil Meyve: Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya Tohum: Hardal, küçük Hindistan cevizi
Tat ve Kokularına Göre Baharatlar
1- Hoş Kokulular: Nane, kekik, maydanoz, tarçın, karanfil, vanilya, biberiye
2- Acılar: Tere, hardal, sarımsak, soğan
3- Kokulu Acılar: Karabiber, kırmızıbiber, zencefil
4- Ekşiler: Sumak, limon, sirke
Baharatların yemek pişirmede kısaca kullanımı şöyledir:
Hint Tıbbı Ayurveda, gıdaları tam anlamıyla sindirebilmek amacıyla baharatları sıklıkla yemek tariflerinde kullanır. Çeşnilerinin açığa çıkması amacıyla baharatlar (karabiber, zerdeçal, zencefil, kişniş, kimyon) önce çiçek yağında veya mısır yağı gibi hafif bir yağda kızartılırlar. Daha sonra et, pirinç veya sebzeler bilinen yöntemlerle pişirilirler.
Karabiber ve zencefil sindirim gücünü arttırırken, kimyon ve kişniş gaz oluşumuna engel olur. Zerdeçal kanı ve karaciğeri temizler.
Kaynakça:
1- Ayurvedic Cooking, Dr. Vasant Lad.
2- Doğa & Sağlık, Nisan 2005