ALONE53
08-24-2008, 15:25
Osmanlı sofrası, şehzadeler şehrine kuruldu
H. SALİH ZENGİN - MÜHENNA KAHVECİ
Osmanlı saray mutfağındaki lezzetler, şehzadeler şehri Amasya’da yarıştı. Kaynaklardan araştırma yaparak yarışmaya katılan 10 büyük otelin aşçı ekibi, üç saatlik süre içerisinde orijinaline bağlı kalarak bu önemli lezzetleri sunmak için ter döktü. Ortaya hem tadımlık, hem seyirlik hem de arşivlik bir görüntü çıktı.
Osmanlı İmparatorluğu’nun saray yaşamı her zaman için ilgi çekici bulunmuş ve hemen hemen her konuda ciltler dolusu kitaplar yazılmış, Batılı seyyahlar tarafından bu gizem gravürlerle defalarca tasvir edilmiştir. Topkapı Sarayı’na ilişkin söylenip anlatılanlar arasında sarayın mutfağı da hatırı sayılır bir yer tutmaktadır. Her gün yaklaşık dört bin kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren Topkapı Saray Mutfağı (Matbah-ı Amire), Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılan 5250 m²’lik bir alanı kapsıyordu. Sadece yazılı kaynaklarda rastladığımız yemekler, ilk kez bir yarışmayla gün yüzüne çıkınca bize de şehzadeler şehri Amasya’nın yolu görünmüş oldu.
Osmanlı Devleti’nde şehzadelerin eğitim aldığı ve yetiştirildiği bir yer olan Amasya, doğal ve tarihî güzellikleriyle tam bir kültür turizm şehri. Saraya şehzade gönderen bu kadim şehir, bu kez sarayın o nefis lezzetlerini dünyaya açacak bir yarışmaya öncülük etti. Osmanlı Saray yemeklerinin gün ışığına çıkması ve mutfaklarda pişirilerek otel menülerinde yaygınlaşmasının sağlanması için Türkiye’nin ünlü otellerinin şeflerinin katıldığı bu yarışma, Amasya Valiliği’nin desteğiyle gerçekleştirildi. Türkiye’de bulunan dünyaca ünlü 10 otelin mutfak ekibinin kıyasıya mücadele ettiği yarışma alelade bir yarışma olmadı şüphesiz. Bir şef ve üçer kişilik aşçı ekibi üç saatlik süre içerisinde birer çeşit soğuk başlangıç, sıcak başlangıç, ana yemek ve bir çeşit tatlı hazırlayarak katıldığı yarışmada sıkı kurallar uygulandı. Dört yemeğin de saray mutfağına ait olması şartı getirilirken, yemeklerden bir tanesinde kullanılan malzemenin, pişirme tekniğinin ve tadının orijinaline sadık olma zorunluluğu vardı.
Mevlevi böreği, keklik etli dutmaç, piruhi, senbuse, badılcanlı gaygana veya helva-yı sabuni gibi tarihi 15., ve 16. yüzyıla dayanan Osmanlı saray yemeklerinin kıyasıya mücadele ettiği yarışmaya aylarca süren kaynak araştırma, malzeme seçimi ve uygulama ile hazırlanan aşçılar jüri üyeleri gurme Vedat Başaran, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, araştırmacı yazar Özge Samancı, şef Max Thomae ve menü koleksiyoneri Muhtar Katırcıoğlu’ndan puan alabilmek için ter döktüler. Amasya’daki Hamit Kaplan Spor Salonu’nda izleyiciler karşısında dev bir mutfakta yarışan otellere malzeme kombinasyonu, orijinallik, malzemenin mevsimselliği, garnitür miktarı, çeşni ve lezzet, sunum ve görsel etki gibi özellikler yönünden puan verildi.
Kazanan Türk mutfağı!
Üç saat süren yarışmada ipi göğüsleyen kim oldu peki? Öncelikle kazananın kesinlikle Tük mutfağı olduğunu söyleyelim. Amasya Valiliği’nin desteğiyle, Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından Türkiye’de ilk kez gerçekleştirilen Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nın nihai amacı Osmanlı mutfağının özelliklerini kayıt altına almak ve saray yemeklerini günümüze uyarlayarak mutfaklarda yer almasını sağlamaktı. Bu gerçekleşti. Sırada bu menülerin büyük otellerin mutfağına girmesi var. Wow Otel mutfak şefi Mehmet Yalçınkaya’nın, kesinlikle iki üç yemeği bu Ramazan’da otelinde uygulayacağını söylemesi bile bu amacın gerçekleştiğini göstermesi bakımından anlamlı.
Yarışmanın birinciliğini, zeytinyağlı dolma tabağı, etli mantı, kuzu incik, taze kekik suyu ve peynir tatlısı hazırlayan Four Seasons Hotel kazandı. Mutfak şefi Mehmet Gök ile aşçılar Savaş Aydemir, Gürcan Gülmez ve Fatih Yahşi birinciliği birbirlerine sarılarak kutlarken şampiyon ekibin 10.000 YTL’lik ödülünü Amasya Valisi Mehmet Celalettin Lekesiz verdi. Lekesiz, yarışmasının ilkini gerçekleştirmekten ötürü büyük mutluluk duyduklarını dile getirerek, “Kazanan Türk mutfağı oldu. Amasya, Anadolu’nun küçük ama kültür olarak çok önemli bir şehri. Şehzadeler Şehri’nde ilk yarışmanın yapılıyor olmasından gurur duyuyoruz. Mutfak kültürümüze önemli bir katkı sunacak olan yarışmanın gelenekselleşerek süreceğini umut ediyorum.” dedi. Yarışmada ikinciliği Hilton, üçüncülüğü ise Conrad Otel kazanırken Wow Hotel İstanbul ise ‘Şehzade Özel Ödülü’ne layık görüldü. Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nın, Osmanlı Devleti’nin diğer önemli şehirleri olan Bursa, Edirne, Manisa ve 2010’da İstanbul’da yapılması planlanıyor.
--------------------------------------------------------------------------------
Eski ustalardan tarifler aldık
Four Seasons İstanbul Şefi Mehmet Gök:
Takım olarak birinci olmaktan mutluyuz. Yarışma için yaklaşık 3 ay hazırlık yaptık. Osmanlı mutfağına özel menü hazırlamak için çok araştırma yaparak iyi çalışmıştık. Eski ustalara ulaştık. Tarifler aldık. Çok sayıda kitap karıştırdık. Yemekleri defalarca denedik. Amasyalı olduğum için bu birinciliğin anlamı büyük.
***
Süs yemeği gölgede bırakır
Four Seasons İstanbul aşçısı Savaş Aydemir:
Yemeklerin her birini 10-12 defa yaptık. Aşçıların yanı sıra otel çalışanlarına ve müşterilerimize de tattırdık. Sade bir masa hazırladık. Çünkü çok süs yemeği gölgede bırakır. Biz sade bir masa dizaynı yapınca yemek öne çıktı. Bu bir taktik.
***
Hepsi çok lezzetliydi
Jüri Başkanı Vedat Başaran:
Yarışmaya katılan ekiplerin puanları birbirine yakın çıktı. Değerlendirmede çok zorlandık. Aslında yemeklerin hepsi çok güzel ve lezzetli. Ödül alamayanlar üzülmesin. Bence bu ortak bir başarı. Sonuçta Türkiye kazandı.
***
Bir yemek için 21 horoz kestik
Dedeman İstanbul Şefi Adnan Öztürk:
Osmanlı yemekleri ile ilgili 2,5 aylık bir çalışma yürüttük. Sahaflara bile gittik. Sadece bir yemek için bu süreçte 21 horoz kestik. Yemekler Kanuni Sultan Süleyman’ın dönemine ait. Hazırladığımız masaya da o dönemin zenginliğini yansıttık. Çatal, bıçak ve tabaklar da altın kaplamalı.
***
Mevcut yemekler çeşitlenmeli
Türkiye Aşçılar Fed. Bşk. Zeki Açıköz:
Osmanlı yemeklerine ilişkin çok kaynak yok. Bugünkü yemekler zaten Osmanlı’dan geliyor. Mevcut yemeklerin çeşitlendirilmesi gerekiyor. Bir de son dönemde özellikle yemek sunumu konusunda ciddi ilerlemeler yaşandı. Türkiye’de de bu konuda gelişmeler oldu.
Sayı: 91
Bölüm: Aktüel
H. SALİH ZENGİN - MÜHENNA KAHVECİ
Osmanlı saray mutfağındaki lezzetler, şehzadeler şehri Amasya’da yarıştı. Kaynaklardan araştırma yaparak yarışmaya katılan 10 büyük otelin aşçı ekibi, üç saatlik süre içerisinde orijinaline bağlı kalarak bu önemli lezzetleri sunmak için ter döktü. Ortaya hem tadımlık, hem seyirlik hem de arşivlik bir görüntü çıktı.
Osmanlı İmparatorluğu’nun saray yaşamı her zaman için ilgi çekici bulunmuş ve hemen hemen her konuda ciltler dolusu kitaplar yazılmış, Batılı seyyahlar tarafından bu gizem gravürlerle defalarca tasvir edilmiştir. Topkapı Sarayı’na ilişkin söylenip anlatılanlar arasında sarayın mutfağı da hatırı sayılır bir yer tutmaktadır. Her gün yaklaşık dört bin kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren Topkapı Saray Mutfağı (Matbah-ı Amire), Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılan 5250 m²’lik bir alanı kapsıyordu. Sadece yazılı kaynaklarda rastladığımız yemekler, ilk kez bir yarışmayla gün yüzüne çıkınca bize de şehzadeler şehri Amasya’nın yolu görünmüş oldu.
Osmanlı Devleti’nde şehzadelerin eğitim aldığı ve yetiştirildiği bir yer olan Amasya, doğal ve tarihî güzellikleriyle tam bir kültür turizm şehri. Saraya şehzade gönderen bu kadim şehir, bu kez sarayın o nefis lezzetlerini dünyaya açacak bir yarışmaya öncülük etti. Osmanlı Saray yemeklerinin gün ışığına çıkması ve mutfaklarda pişirilerek otel menülerinde yaygınlaşmasının sağlanması için Türkiye’nin ünlü otellerinin şeflerinin katıldığı bu yarışma, Amasya Valiliği’nin desteğiyle gerçekleştirildi. Türkiye’de bulunan dünyaca ünlü 10 otelin mutfak ekibinin kıyasıya mücadele ettiği yarışma alelade bir yarışma olmadı şüphesiz. Bir şef ve üçer kişilik aşçı ekibi üç saatlik süre içerisinde birer çeşit soğuk başlangıç, sıcak başlangıç, ana yemek ve bir çeşit tatlı hazırlayarak katıldığı yarışmada sıkı kurallar uygulandı. Dört yemeğin de saray mutfağına ait olması şartı getirilirken, yemeklerden bir tanesinde kullanılan malzemenin, pişirme tekniğinin ve tadının orijinaline sadık olma zorunluluğu vardı.
Mevlevi böreği, keklik etli dutmaç, piruhi, senbuse, badılcanlı gaygana veya helva-yı sabuni gibi tarihi 15., ve 16. yüzyıla dayanan Osmanlı saray yemeklerinin kıyasıya mücadele ettiği yarışmaya aylarca süren kaynak araştırma, malzeme seçimi ve uygulama ile hazırlanan aşçılar jüri üyeleri gurme Vedat Başaran, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, araştırmacı yazar Özge Samancı, şef Max Thomae ve menü koleksiyoneri Muhtar Katırcıoğlu’ndan puan alabilmek için ter döktüler. Amasya’daki Hamit Kaplan Spor Salonu’nda izleyiciler karşısında dev bir mutfakta yarışan otellere malzeme kombinasyonu, orijinallik, malzemenin mevsimselliği, garnitür miktarı, çeşni ve lezzet, sunum ve görsel etki gibi özellikler yönünden puan verildi.
Kazanan Türk mutfağı!
Üç saat süren yarışmada ipi göğüsleyen kim oldu peki? Öncelikle kazananın kesinlikle Tük mutfağı olduğunu söyleyelim. Amasya Valiliği’nin desteğiyle, Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından Türkiye’de ilk kez gerçekleştirilen Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nın nihai amacı Osmanlı mutfağının özelliklerini kayıt altına almak ve saray yemeklerini günümüze uyarlayarak mutfaklarda yer almasını sağlamaktı. Bu gerçekleşti. Sırada bu menülerin büyük otellerin mutfağına girmesi var. Wow Otel mutfak şefi Mehmet Yalçınkaya’nın, kesinlikle iki üç yemeği bu Ramazan’da otelinde uygulayacağını söylemesi bile bu amacın gerçekleştiğini göstermesi bakımından anlamlı.
Yarışmanın birinciliğini, zeytinyağlı dolma tabağı, etli mantı, kuzu incik, taze kekik suyu ve peynir tatlısı hazırlayan Four Seasons Hotel kazandı. Mutfak şefi Mehmet Gök ile aşçılar Savaş Aydemir, Gürcan Gülmez ve Fatih Yahşi birinciliği birbirlerine sarılarak kutlarken şampiyon ekibin 10.000 YTL’lik ödülünü Amasya Valisi Mehmet Celalettin Lekesiz verdi. Lekesiz, yarışmasının ilkini gerçekleştirmekten ötürü büyük mutluluk duyduklarını dile getirerek, “Kazanan Türk mutfağı oldu. Amasya, Anadolu’nun küçük ama kültür olarak çok önemli bir şehri. Şehzadeler Şehri’nde ilk yarışmanın yapılıyor olmasından gurur duyuyoruz. Mutfak kültürümüze önemli bir katkı sunacak olan yarışmanın gelenekselleşerek süreceğini umut ediyorum.” dedi. Yarışmada ikinciliği Hilton, üçüncülüğü ise Conrad Otel kazanırken Wow Hotel İstanbul ise ‘Şehzade Özel Ödülü’ne layık görüldü. Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nın, Osmanlı Devleti’nin diğer önemli şehirleri olan Bursa, Edirne, Manisa ve 2010’da İstanbul’da yapılması planlanıyor.
--------------------------------------------------------------------------------
Eski ustalardan tarifler aldık
Four Seasons İstanbul Şefi Mehmet Gök:
Takım olarak birinci olmaktan mutluyuz. Yarışma için yaklaşık 3 ay hazırlık yaptık. Osmanlı mutfağına özel menü hazırlamak için çok araştırma yaparak iyi çalışmıştık. Eski ustalara ulaştık. Tarifler aldık. Çok sayıda kitap karıştırdık. Yemekleri defalarca denedik. Amasyalı olduğum için bu birinciliğin anlamı büyük.
***
Süs yemeği gölgede bırakır
Four Seasons İstanbul aşçısı Savaş Aydemir:
Yemeklerin her birini 10-12 defa yaptık. Aşçıların yanı sıra otel çalışanlarına ve müşterilerimize de tattırdık. Sade bir masa hazırladık. Çünkü çok süs yemeği gölgede bırakır. Biz sade bir masa dizaynı yapınca yemek öne çıktı. Bu bir taktik.
***
Hepsi çok lezzetliydi
Jüri Başkanı Vedat Başaran:
Yarışmaya katılan ekiplerin puanları birbirine yakın çıktı. Değerlendirmede çok zorlandık. Aslında yemeklerin hepsi çok güzel ve lezzetli. Ödül alamayanlar üzülmesin. Bence bu ortak bir başarı. Sonuçta Türkiye kazandı.
***
Bir yemek için 21 horoz kestik
Dedeman İstanbul Şefi Adnan Öztürk:
Osmanlı yemekleri ile ilgili 2,5 aylık bir çalışma yürüttük. Sahaflara bile gittik. Sadece bir yemek için bu süreçte 21 horoz kestik. Yemekler Kanuni Sultan Süleyman’ın dönemine ait. Hazırladığımız masaya da o dönemin zenginliğini yansıttık. Çatal, bıçak ve tabaklar da altın kaplamalı.
***
Mevcut yemekler çeşitlenmeli
Türkiye Aşçılar Fed. Bşk. Zeki Açıköz:
Osmanlı yemeklerine ilişkin çok kaynak yok. Bugünkü yemekler zaten Osmanlı’dan geliyor. Mevcut yemeklerin çeşitlendirilmesi gerekiyor. Bir de son dönemde özellikle yemek sunumu konusunda ciddi ilerlemeler yaşandı. Türkiye’de de bu konuda gelişmeler oldu.
Sayı: 91
Bölüm: Aktüel