PDA

Orijinalini görmek için tıklayınız : Besin Hijyeni


DİGİMAX
04-15-2008, 18:02
Besin Hijyeni


Besin hijyeni, herhangi bir besinin temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olması anlamına gelir. Bir başka deyişle, yenen besinler yiyen kişileri hasta etmemelidir. Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler. Mikroorganizmalarla kirlenen besinlerin alınması ile de çeşitli hastalıklar oluşur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar minik canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en büyük fark büyüklükleridir, bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalar da insanlar gibi doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan yaşamında büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme zamanı ortalama 40 yıldır, mikroorganizmalarda ise bu süre 29 dakika kadardır. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra 1 milyar kadar mikroorganizma ürer. Ancak şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa neden olabilmesi için besin içinde yeteri derecede çoğalması gerekir. Mikroorganizmalar çeşitli yerlerde bulunurlar, bulundukları yerlerden çoğalarak bulaşırlar ve hastalığa neden olurlar. Bunları önlemek için besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi gerekir.

Mikroorganizmaların bulunduğu yerler ve bulaşmaları

Mikroorganizmalar, insan ve hayvan vücudu, insan ve hayvan artıkları ve bu arada dışkıları, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerden bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için en iyi ortamı yaratırlar. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yüksek olur. Buna en güzel örnek etin kıyma haline getirilmesi, kıyma ile hazırlanan köfte, börek, dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışılabildiği için, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlama işinde kişisel temizliğe önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu gibi; saç, ağız, burun, kapının tokmağı ve para gibi yerlere de dokunur. Buna göre, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlama işinde ellerin sık sık yıkanması çok önemli bir prensip olarak karşımıza çıkıyor. Çiğ besinlerden hayvansal kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklılar da; örneğin taze sebze ve meyveler hastalıklı insan ya da portör dediğimiz hastalık taşıyıcı aracılığı patojen mikropları sağlıklı kişilere ve çevreye yayabilirler. Pişme işleminden geçen her besin sürecinin şekli, süresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikropların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.

Besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir.

• Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

• Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için yıkanmalıdır.

• Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar veya diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmelidir.

• Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.

• Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.

• Çiğ yenecek sebze ve meyveler , pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

• Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlenmek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

• Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa , taze sebzeler 20 dakika klorlu veya sirkeli suda bekletilmelidir.

• Besinlerin bakteriler tarafından çıkardıkları toksinlerden başka zehirli maddelere karışması veya kirlenmesi önlenmelidir. Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan kaçınılmalıdır. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.

Haşlanarak, az suda kaynatılarak, buharda, fırında veya yağda kızartılarak pişirilmiş etler, tavuk ve balık güvenilir niteliktedirler. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir.

Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;

• Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlikte olmalıdır.

• Besinlerden, et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 derece arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16, 49-60 derece arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.

• Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.

• Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.

• Besinleri sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 derece arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 derecenin altındadır.

• Dondurulmıuş besinler özellikle etlerin buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Çözüldükten sonra hemen tüketilmelidir.

• Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde veya altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır. Buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır.

• Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.

• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.

• Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir.

• Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ordövrler, kanapeler, sosis, salam,yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 derecenin altında tutulmalıdır.



MİKROORGANİZMALAR

Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılara mikroorganizma denir. Mikroorganizmalar ancak mikroskopla görülebilirler. Mikroorganizmalar gıdaların bozulmalarında rol oynadıklarında gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadırlar. Gıdalardan insanlara bulaşan hastalıklarında sorumlusudurlar.Mikroorganizma çeşitlerinden bazıları
Bakteriler
Virüsler
Küf-mayalar
BAKTERİLER :Belirli bir çekirdekleri olmayan küçük , çoğunlukla tek hücreli canlılardır. Hastalık yapan ve yapmayan çeşitleri vardır. Gıda üretim ve satış yerlerinde bulunan bakteriler hastalık yapıcı olduklarından istenmezler.

Bulaşma yolları gıdalar , insanlar , hava , su , çöpler, haşere ve kemirgenlerdir.

Bakteriler çok küçük mikroorganizmalardır. Öyleki 1 000 000 adet bakteri biraraya geldiğinde bir toplu iğne başını oluşturabilmektedir.

Bakteriler büyümek ve üremek için gıdaya , suya , sıcaklığa ve zamana ihtiyaç duyarlar.

GIDA : Bakteriler çeşitlerine göre değişik besinlere ihtiyaç duyarlar. Et ve et ürünleri , süt ve süt ürünleri , sebzeler , yumurta ve yumurtalı ürünler özellikle mayonezli ürünler bakterilerin besin kaynaklarıdır.
SU :Bakterilerin %70 –80 ‘i sudan oluşur .Su hücrenin ****bolik aktiviteleri açısından çok önemlidir. Bakterilerin ****bolize olup büyümeleri için nemli yada ıslak koşullara ihtiyaç duyarlar .
SICAKLIK : Bakterilerin optimum üreme sıcaklıkları 10 –63 °C ‘dir. Bu sıcaklık aralığında bakteriler her 15-20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar.
Uygun ortam koşulları sağlandığında 1 adet bakteri 12 saat sonra 69 milyar seviyesine ulaşmaktadır.

VİRÜSLER : Mikroorganizmalar içinde en küçük boyuta sahip olan canlılardır. Bulaşıcı ve öldürücü hastalıklara neden olurlar. Örneğin AIDS virüsü öldürücü etkiye sahiptir.

KÜF-MAYALAR: Mikroorganizmalar içinde en büyük boyutlara sahiptirler. Bazıları gıda maddeleri üretiminde kullanıldığından , bazıları da gıdaların çürümesinde rol oynadığından gıda sektörü için önemlidirler.

MİKROORGANİZMALAR NASIL YOK EDİLİR ?

ISI : Mikroorganizmalar 65 °C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ölmeye başlarlar . Mikroorganizmaların tipine göre direnç gösterdikleri sıcaklıklarda farklılıklar gösterir. Bazı mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda ölebildikleri gibi bazıları çok yüksek sıcaklıklara bile dayanıklıdır.
Mikroorganizmaların öldürülmesinde uygulanan ısıl işlemler ;

PASTÖRİZASYON :Gıdaların 65 °C nin üzerinde sıcaklıkların uygulanması ile zararlı olan mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.
STERİLİZASYON: Gıdaların ve ortamın yüksek sıcaklıklar(120-150°C) uygulanarak mikroorganizmalardan tamamen arındırılmasıdır.
KİMYASAL MADDELER : Kimyasal maddeler yani dezenfektanlar kullanılarak zararlı olan mikroorganizmaların yok edilmesidir.
Pratikte yüksek sıcaklık uygulaması yapılamayacağından mutfakta ve servis alanlarında mikroorganizmaları yok edebilmek için dezenfektanlar kullanılmalıdır.

GIDALARDAN KAYNAKLANAN MİKROBİYEL KÖKENLİ HASTALIKLAR

Gıdaların yenilmesinden belirli bir süre sonra bulantı ,kusma , karın ağrısı ,baş dönmesi ,bazen ateş veya görme ve işitme ,hareket , sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.

Gıdaların üretim , işleme , depolama , hazırlama ve tüketimlerine kadar geçen süreçte izlenmesi gereken hijyenik koşulların sağlanmaması ve soğuk zincirin kırılması gıda kayıplarına , sağlık bozukluklarına veya gıda zehirlenmesi olarak adlandırılan hastalıklara neden olur.

Mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmeleri , enfeksiyon ve entoksikasyon olmak üzere iki kısma ayrılır. Enfeksiyonlar gıda yoluyla vücuda giren mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklardır.

Gıda entoksikasyonları ise gıdalara bulaşan mikroorganizmaların ürettikleri toksinlerin belirli bir düzeye çıkmasından sonra tüketicide meydana getirdiği sağlık bozukluklarıdır.

Gıda zehirlenmelerinin olması için

Gıdada zehirlenme yapacak mikroorganizmanın ortamda bulunması
Gıdanın mikroorganizmanın üremesine uygun olması ve uygun ısıda yeterli süre bekletilmiş olması
Gıdada mikroorganizmanın veya toksinin yeter düzeyde çoğalmış olması
Mikroorganizma veya toksin gelişmiş gıdanın yenilmiş olması gerekir.
Zehirlenme yapan mikroorganizmaların çoğunluğu 10 – 47 ° C arasında gelişirler ve toksin oluştururlar .Bu sıcaklıklarda mikroorganizmalar her 15–20 dakika da bir ikiye bölünerek çoğalırlar.Bu sıcaklık aralığında 3-4 saat bekleyen pişmiş et , balık , yumurta , süt ve süt ürünlerine mikroorganizmalar bulaşırsa hastalık yapma riski oluşur ( S. aureus zehirlenmesi ) . Pişmiş yiyecekler hazırlandıktan hemen sonra tüketildiklerinde zehirlenme riski yoktur.

Mikroorganizmalar 65 ° C nin üzerinde yavaş yavaş ölmeye başlarlar. Kaynatma işlemi mikroorganizmaları öldürür. Mikroorganizmalar hemen her yerde bulunduklarından bazı durumlarda gıdalara bulaşmaları tam olarak engellenemez .Bu nedenle sıcak servis yapılacak pişmiş gıdalar 65 °C ‘nin üzerinde muhafaza edilirse tehlike söz konusu olmaz .

Artan yiyecekler saklanacak ise mümkün olduğu kadar çabuk soğutulmalı ve mikroorganizma gelişmesi önlenmelidir. Ayrıca pişirme işleminden sonra bulaşma olmaması sağlanmalıdır.

10 ° C ve altındaki sıcaklıklarda mikroorganizmaların ürümeleri yavaşlamakta ve belirli bir düzeye indiğinde de tamamen durmaktadır. Öldürücü olmayan dondurma sıcaklık derecelerine maruz kalarak hücreleri hasar gören mikroorganizmalar canlılıklarını muhafaza etmekle birlikte üreme yeteneklerini yitirmektedirler . Bu tür hücreler uygun koşullarda yeniden aktif konuma geçebilmektedirler. Bu sebeple soğuk servis yapılacak gıdalar her zaman 7 ° C ‘nin altında saklanmalı ve servis yapılmalıdır.

Et , kıyma , tavuk , şarküteri ürünleri ,taze meyve–sebzeler 1-4 °C de 24 saat , balık 0 – 3 ° C de(buz altında olabilir ) 20 saat , dondurulmuş ürünler minimum –18°C de 3 ay muhafaza edilebilirler .

ENFEKSİYON HASTALIKLARI

Salmonella Zehirlenmesi

Bu bakterinin 2000 den fazla çeşidi bulunmaktadır. En önemli tür Salmonella typhi olup insanlarda tifo hastalığına neden olur.En az enfeksiyon dozu 1 gramda 100000-1000000 adettir. Etkisi 12 – 36 saat sonra başlar .

Hastalık belirtileri bulantı , kusma , ishal ,karın ve baş ağrılarıdır. Küçük çocuklar ve 60 yaşın üstündekilerde hastalık ağır seyredebilir , bazen de öldürücüdür.

Hastalık vektörü olan başlıca gıdalar et , tavuk , yumurta , su ürünleri , süt ve bunlardan hazırlanan diğer gıdalardır.

Escherichia coli

E. coli insan ve sıcak kanlı hayvan barsaklarında normal olarak bulunan bir bakteridir. İnsanlarda ishalli hastalıklara neden olan 15 çeşidi vardır. İki şekilde hastalık yaparlar .

Kolera benzeri hastalıklara neden olur. Bunlar toksin üreterek çocuk ishali ve turist ishali adıyla anılan hastalıklara neden olurlar. Hastalık belirtileri ishal , kusma , su kaybı , ve şoktur. 8 – 44 saat sonra belirtiler ortaya çıkar .
Kolit veya dizanteri hastalığına neden olur. Kalın barsakta gelişip barsak mukozasının epitel hücrelerini istila ederler . Ateş , üşüme , baş ve adale ağrıları ,karında kramp ve şiddetli sulu ishal bu hastalığın başlıca belirtileridir. Belirtiler 8-24 saat sonra kendini gösterir.
Shigella

Dizanteri hastalığının etmenidirler .Süt ,su , sebze – meyve , salatalar , yumurtalı ürünler önem taşır. Az miktarlarda bile enfeksiyona neden olabilirler. Hastalığın başlıca belirtileri ateş , şiddetli karın ağrısı ,ishal , kusma , bitkinlik ,müközlü ve kanlı gaitadır. Belirtiler 1 – 7 gün arasında ortaya çıkar.

Staphylococcus aureus

S. aureus ‘un gıdalara bulaşması kesim hayvanından ete , mastitisli memeden süte , insanlardan (ağız ,burun ,çıban , yaralar ,kirli eller ) , alet ve malzemeden gıdalara işleme sırasında ve sonrasında bulaşırlar.

Zehirlenmenin ilk belirtileri gıda tüketiminden 2-4 saat sonra ortaya çıkar. Hastalık belirtileri içinde birinci sırada kusma ve ishal gelir.Solunum sistemi belirtileri karakteristiktir. Ağır vakalarda şok görülebilir ,gaita kanlı ve mükozlüdür. Belirgin mide ve barsak şikayetleri vardır. Ateş normal düzeyin altına iner .Hastalık genellikle bir veya iki gün sürer. Ölüm enderdir.

Başlıca riskli gıdalar :

Tüketime hazır et ürünleri ,börekler vb.
Pişirilmiş ,salamura etler
Süt ve süt ürünleri
Yumurtalı ürünler
Pişmiş diğer hazır yemekler
Çeşitli salata ve kremalar
Kuru gıdalar (süt tozu ,makarna vb.)

MetinCeylan
04-15-2008, 18:04
saol digi zahmet etmeseydin:D